Er ikke all soyasaus glutenfri allikevel?

Hei! Jeg fikk diagnosen cøliaki i 2012. På et introduksjonskurs for å leve glutenfritt, i regi av Lovisenberg, fikk vi på kurset vite at normal soyasaus er glutenfri. Dette fordi glutenet blir fermentert bort i framstillingsprosessen. Jeg vet at dette gjelder for flere produkter, som f.eks drikken Bionade. Jeg har med andre ord gått ut ifra dette i alle år. Det er bare så forvirrende at NCF er tydelige på å henvise til glutenfri soyasaus i deres oppskrifter. Er ikke all soyasaus glutenfri allikevel? Jeg vet at det har kommet typer på markedet spesielt merket glutenfri og uten hvete, men som sagt skulle jo hveten være fermentert bort til å begynne med. Er eller ikke er vanlig soyasaus glutenfri? Vh Vanja

Trond svarer

Soyasaus er en gjenganger og et problematisk område fordi det er så mange ulike merker der ute, med veldig ulike oppskrifter, og derved har de ulik mengde hvetemel tilsatt. Det er prinsipielt riktig at fermentering kan bryte ned gluten til uskadelige småbiter, men dette forutsetter at man gjennomfører to fermenteringsprosesser (tradisjonell gjæring). Man har nå testet en rekke ulike kommersielle soyasauser med ulike teknikker og selv den mest følsomme teknikken (LC-MS) fant ikke noe spor av farlig gluten etter den andre fermenteringen, selv der det stod at hvete var tilsatt soyasausen. Tidligere har man ikke undersøkt dette på en såpass grundig måte så det er nok derfor NCF anbefaler de garantert glutenfrie produktene, for sikkerhetsskyld. Selv om man skulle fått en soyasaus som ikke hadde vært gjennom en dobbelt fermentering (noen tar en snarvei her med en såkalt bioreaktor) så ville nok mengden gluten selv i en enkel-fermentert soyasaus ikke være særlig stor og blandet i annen mat så blir nok sluttkonsenstrasjonen av gluten under "lav-gluten" nivået på <100 ppm  i det ferdige produktet, som også er godkjent til cøliakere (de fleste, men ikke alle tåler dette). Men altså de tradisjonelle deobbeltfermenterte soysausene er glutenfrie, selv de som har blitt fermentert med hvetemel.

Klikk på logoene for mer info