wheat-1327754_960_720.jpg

Hvetestivelse - elsket og hatet

Hvetestivelse kan være til hodebry for enkelte. Men hva er egentlig hvetestivelse? Og er det trygt for cøliakere å spise glutenfri hvetestivelse?

Tekst: Lise Friis Pedersen, rådgiver ernæring, NCF


Hva er stivelse?

Stivelse er et karbohydrat og et viktig, energigivende næringsstoff for dyr og mennesker. Stivelse fremstilles av ulike typer korn og rotfrukter. Vanlige stivelsesprodukter er potetmel, hvetestivelse, risstivelse, maisstivelse (maizena) og tapiokastivelse (fra kassavaroten). Hvis stivelsen som brukes kommer fra hvete, må det alltid oppgis i innholdsfortegnelsen – fordi hvete er et allergen.

Hvordan er hvetestivelse framstilt?

Hvetestivelse er det som blir igjen av hvetemelet når protein (gluten), fett og fiber er vasket bort. Ved produksjon av glutenfri hvetestivelse renses hveten ekstra godt, slik at sluttproduktet ikke overstiger 20 ppm gluten (se faktaboks). På grunn av denne renseprosessen er det ikke noe fiber og protein i hvetestivelse. Den inneholder også veldig lite mineraler og vitaminer. Derfor blir, i mange tilfeller, matvarer som inneholder mye hvetestivelse tilsatt fiber, vitaminer og mineraler for å bøte på dette.

Det er Codex Alimentarius (se faktaboks) som har satt standarden for gluteninnholdet i glutenfri hvetestivelse og andre glutenfrie produkter til 20 ppm. Om hvetestivelsen er glutenfri eller ikke varierer og er avhengig av faktorer som produsent, produksjonsmetode og kvaliteten på det ferdige produktet.

Hvorfor brukes hvetestivelse i glutenfrie produkter?

Begrunnelsen for å bruke hvetestivelse i glutenfrie spesialprodukter er for å få bedre smak, konsistens og bakeegenskaper på bakervarene, enn det man ville fått hvis man ikke hadde brukt hvetestivelse.

Hva med hvetestivelse som ikke er glutenfri?

Hvis en matvare, som inneholder hvetestivelse, ikke er merket «glutenfri», har kanskje produsenten benyttet hvetestivelse som ikke er ren nok – og som kanskje inneholder mer enn 20 ppm gluten. Men med unntak av glutenfrie spesialprodukter, som mel og bakervarer, er hvetestivelse sjelden en hovedingrediens. Ingredienser i matvarer er oppført i synkende rekkefølge på ingredienslisten. Jo mindre det er av en råvare i et produkt, jo lenger ned på ingredienslisten finner man den. Om hvetestivelsen står oppført langt bak på lista, inneholder kanskje sluttproduktet mindre enn 20 ppm gluten. Hvis for eksempel en leverpostei inneholder 10 prosent hvetestivelse med et gluteninnhold på 200 ppm, vil det være 20 ppm gluten i sluttproduktet – det vil si i leverposteien. Men som forbruker kan man ikke være helt trygg på at dette stemmer, da hverken gluten- eller hvetestivelsesmengden står oppført på forpakningen. Derfor bør man unngå å spise dette produktet. Man kan selvsagt ta kontakt med produsenten og sjekke om de går god for det.

I hvilke land brukes hvetestivelse?

Det er mest vanlig å bruke glutenfri hvetestivelse i de nordiske landene. Der har hvetestivelse vært i bruk i flere tiår, og er stort sett akseptert hos forbrukerne. I Europa forøvrig, og i resten av verden, er det veldig uvanlig å finne hvetestivelse i glutenfrie produkter. Selv om det nå er lov å bruke denne råvaren i glutenfrie produkter, er det en utbredt skepsis til det utenfor Norden. Der er glutenfrie forbrukere vant til å utelukke all slags mat som inneholder hvete, rug og bygg, og sliter med å tilpasse seg til ideen om at glutenfri hvetestivelse er trygt.

Hva sier forskningen om hvetestivelse?

Glutenfri hvetestivelse har vært benyttet i glutenfrie produkter i mange tiår. I flere vitenskapelige studier har forskerne sett på endringer i tarmslimhinnen hos personer som har spist glutenfri hvetestivelse, og sammenliknet med personer som ikke har spist glutenfri hvetestivelse. De har ikke funnet noen forskjeller i tarmslimhinnen hos disse. Dette viser at det er ingen problemer for de med cøliaki å spise glutenfri hvetestivelse.

Men hvorfor reagerer noen cøliakere på glutenfri hvetestivelse?

Et fåtall personer med cøliaki tåler ikke glutenfri hvetestivelse, og blir man dårlig av å spise det skal man selvfølgelig unngå hvetestivelse. Noen mener at all glutenfri mat bør være uten hvetestivelse, men reagerer man ikke på det – noe som gjelder de aller fleste – er det strengt tatt ikke nødvendig å unngå et produkt som gir et bedre bakeresultat.

Omtrent 0,1 prosent av den voksne befolkningen lider av hveteallergi, og de må selvsagt unngå alle former for hvete. Det gjelder også tilsetningsstoffer (e-stoffer) i maten som har sin opprinnelse i hvete. Noen med cøliaki kan også reagere på noen e-stoffer, men alle e-stoffer er glutenfrie, så det må være av andre årsaker enn cøliaki.

Å ikke tåle hvetestivelse kan ha flere årsaker, og en av årsakene kan være irritabel tarm syndrom (IBS). Mange nordmenn har udefinerbare mage- og tarmplager, og omtrent 20 prosent av oss har en IBS-diagnose. Mange med IBS er overfølsom for små, men tungtfordøyelige karbohydrater – såkalte FODMAPs (se faktaboks) som finnes blant annet i hvete. Disse karbohydratene trigger mageplager hos mennesker med IBS, og man kan med fordel begrense inntaket i perioder. Mange med cøliaki har også IBS-lignende plager. Så for dem kan det være lurt å ta dette med i vurderingen, og ikke legge all skylden for mageplagene på gluten. Ta dette opp med din lege og/eller oppsøk en klinisk ernæringsfysiolog for å få en vurdering og hjelp til å takle dette.

Noen begrepsforklaringer

Ppm er en forkortelse for parts per million, som på norsk betyr en milliondel. I vekt utgjør dette 1 mg per kilo. Det vil altså si at 20 ppm gluten tilsvarer 20 mg gluten per kilo. Vanlig hvetemel inneholder 10-15 % gluten (100-150 gram gluten per kilo) Det er altså mellom 100.000 og 150.000 ppm gluten i vanlig hvetemel!

Codex Alimentarius jobber for å utvikle internasjonale matstandarder i regi av FNs felles FAO/WHO «Food Standards Programme». Formålet med disse standardene er å beskytte forbrukernes helse og sørge for god praksis i den internasjonale handelen med næringsmidler. Det er Codex som står bak matprodusentenes internasjonale glutenfrie standard. USA, Canada, de fleste europeiske, latinamerikanske, afrikanske og asiatiske land er medlemmer i Codex.

FODMAP (fermenterbare oligo-, di-, monosakkarider og polyoler) er kortkjedete karbohydrater som blir dårlig absorbert i tarmen. Dette er fysiologisk normalt og fører til økt vannmengde. Når FODMAP kommer ned til tykktarmen fermenteres de av den naturlige bakteriefloraen der og det dannes gass. Hos særlig sensitive personer med såkalt irritabel tarmsyndrom, gir dette ubehag i form av luftplager, diaré og magesmerter. Ved lav FODMAP-diett elimineres disse karbohydratene fra kostholdet i en viss periode for å oppnå symptomlindring.

Klikk på logoene for mer info